南京李記鍋貼店、盛源祥食物、正源興綢緞庄……這些南京市民耳熟能詳的老牌子，近来被從街頭裡巷、歷史檔案中“搜羅”出來，認定為第四批“南京老字號”。作為商貿大市和歷史文明名城，南京曾擁有上千家老字號，但大多“湮沒”在滾滾市場大潮中了。到现在，南京共有93家企業被認定為“南京老字號”，認定率不到1/10。
數據顯示，我國現有的千余家中華老字號企業，隻有10%發展勢頭很好。现在，江蘇擁有96家“中華老字號”、271 家“江蘇老字號”。記者為此走訪已認定的各類“老字號”，探尋它們怎么在市場鍛打中獲得“重生”，穿越“百年風雨”。
一張萌趣的鴨嘴，既有小黃鴨的童真又有唐老鴨的诙谐，是本年盛源祥入選“南京老字號”后統一設計的實體店logo，堂食區內，綠框紅字的霓虹燈、木制桌椅，讓老字號更具“網紅”感，一時成為游客、市民打卡地。
“盛源祥原是一家鹽水鴨生產廠，並沒有門店。”江蘇老字號協會唐亦飛介紹，接到企業申報“老字號”后，他們馬上展開調研，了解到南京不少鴨子店貨源來自盛源祥，后又在檔案館查到，盛源祥的創始人盛禎祥生於1882年，是滿洲旗人，在韓復興做過大師傅，於1915年創辦了盛源祥，歷史記載明晰，制造工藝獨特，很快通過了認証。
唐亦飛介紹說，“南京老字號”每兩年認定一批，本年申報企業達30多家，新認定12家，有一套嚴格的認定程序和標准。首要要有史可查，他們邀請南京大學歷史系教授作為評委，同時走訪老字號舊址和街區，對企業歷史記載、店址變遷、商標保護、技藝傳承情況等多方驗証。根據最新認定標准，要成為“南京老字號”，企業不僅品牌創立40年及以上，還需求有傳承獨特的產品、技藝或服務﹔成為“江蘇老字號”需求創牌50年及以上，成為“中華老字號”則需在1956年（含）曾经創牌，且均需填寫企業近三年的經營情況。
南京林業大學人文社會科學學院講師王泗通對南京老字號研讨發現，“老字號”企業的現代轉型，動力源自政府、老字號協會、企業三者的一起效果，政府在方针與資金上給予支撑，協會供给學習交流平台，推動企業與市場接軌，企業通過品牌办理和技術創新推動轉型。
評上老字號，為企業“鍍了一道金”，但能否“發揚光大”，還看“內在修為”。“為了跟上市場節拍，我們是內外兼修，除了改變外在形象，更重視提高內在品質。”盛源祥天貓團隊經理游珺介紹，他們引進先進蒸汽消毒設備，在嚴格保存原有制造工藝基礎上，從人工生產升級為人機操作，在確保產品的品質、延長保質期的前提下，還原出老南京人記憶裡的甘旨。现在，盛源祥已上市了一批預包裝產品，天貓等線上銷售途徑也在搭建中。
本年，商貿企業受疫情影響很大，江蘇提出推動老字號企業“三進三促”，即進社區、進校園、進景點，促進品質消費、促進文明傳承、促進創新發展，“老字號”在旅行業復蘇中出了一把力。江蘇省餐飲協會統計，雙節長假期間，南京櫻桃鴨、靖江南園蟹黃湯包、溧陽扎肝、蘇州萬三蹄、無錫三鳳橋醬排骨、鎮江宴春水晶肴肉、泰興仁和樓燒餅、淮安欽工肉圓等老字號、非遺美食餐飲食物企業，網絡銷售比去年同期增長1倍。
“我要一瓶面霜一瓶頭油一盒鴨蛋粉，幫我算算多少錢？”每当雙休節假期，揚州東關街謝馥春門店人氣總很旺，豆蔻少女撥開瓶蓋輕嗅頭油的桂花香氣，中老年女人通過手背感触珍珠粉的細膩潤滑，猎奇的小男孩悄悄掀開腮紅的蓋子，抹一些點在額頭。
千家養女先教曲，十裡栽花算種田——揚州的這句古話，道出了該市香粉業的歷史積澱。揚州戴春林化妝品有限公司市場部總監祝玉介紹說，過去揚州既有鮮花质料又有消費市場，形成了一批品牌，穿越百年時光傳承至今。现在在美妝市場上，古典美妝企業當數謝馥春、戴春林、孔鳳春3家，揚州佔到2家，在制造工藝上仍延續古法，包裝资料上多採用紙盒、瓷器、漆器等，圈住了一大批喜歡古典美妝的消費群體。
“我們整理前人留下來的古籍，在產品原资料、研發設計、包裝上做到別出机杼，堅持做有民族文明特征的產品。”祝玉舉例說，他們的“紅樓十二釵系列”來自於戴春林和《紅樓夢》之間的淵源，且採用陶瓷包裝资料，其间單品銷量最高的杏仁蜜，來自於小說中王熙鳳常喝的杏仁茶來護膚。
隨著國潮興起，擁有傳統技藝的產品遭到年輕人追捧。“2012年熱播的《甄嬛傳》裡说到螺子黛，當時我們宮廷風螺子黛系列大受消費者喜愛，包含唇釉、眼線液、睫毛膏等。”祝玉介紹，他們推出古法口脂手作課，採用核桃油、葡萄籽油、亞麻籽油等食用油脂和可可粉、雲母粉、蜂蠟等制造，讓消費者參與其间，了解到中國化妝品的来源、制造方法、使用方法等，推動了古典美妝產品的銷售。
南通的藍印花布也在“古法與現代”中找到市場的興奮點。二甲是南通有名的藍印花布之鄉，百年染坊“曹裕興”始創於清道光年間，祖傳對聯“裕國財源通中外，興隆事業達華洋”可見其當時的盛況。
“消費者誤認為藍印花布是簡單的棉布加上陈旧的紋飾，其實並非如此。你看這條雙面印花的絲綢圍巾，兩面幾乎做到了彻底重合。”南通老字號曹裕興染坊第五代傳承人江榮說，藍印花布是手艺印花織物，選用純天然織物，採用藍草染色，以曹裕興最新的產品圍巾為例，印花由藍、白兩種顏色，增加了第三種顏色淺藍，這也意味著要上漿三次，每一層都需手艺對准。
曹裕興與素然、飛鳥和新酒、生活在左等國內闻名服裝品牌聯手，打開國內藍印花布的市場空間。“這些服裝品牌参加藍印元素，提高了品牌含金量。”江榮說，他們還做了許多文創產品，江蘇坐擁江河湖海，地舆文明與藍印元素結合，給了藍印文創品創作靈感。一款文創手帳本以藍色布景标志水面，賦予白色的魚群動態感，銷量很高。
保存傳統技藝、特征文明的同時，江蘇老字號不斷推陳出新。始創於1912年的綠柳居以素食為特征，技藝傳承人在原有素食的基礎上，發明晰冷菜、熱菜、面點和湯悉数為素食的全素宴。用豆腐皮、面筋、腐竹及中藥調料制造的“雞”，將香菇切成一厘米寬的“鱔魚”，以杏鮑菇做成的“鮑魚”……口味和造型都達到了“以假亂真”的境地。
綠柳居在素食裡嘗出“葷腥”，不僅深受老客歡迎，也招引了不少自稱“無肉不歡”的年輕消費者。“老字號要招引年輕消費者，需求研讨他們的消費特點。”揚州大學旅行烹飪學院旅行办理系副教授張旗說，年輕消費者既喜歡“特別的滋味”，又要消費環境和產品“適合摄影，很精美，與現代娛樂交际結合”，對食物行業老字號來說，除了保存原有的口味，還要交融創新南北東西菜系，集好吃、美观、好玩於一體。
電商興起后，南京老字號企業紛紛“觸網”。本年，擁有多家老字號品牌的古南都集團建立電商公司，適應年輕人的購買習慣，擴大綠柳居、馬祥興等老字號菜館的銷售半徑。
“觸網”，讓老字號企業融入了“互聯網基因”。2001年在上海証券交易所上市、本年180歲的中華老字號恆順醋業，疫情期間坚持穩定增長，本年上半年營收同比增長7.35%、淨利潤1.49億元，這樣的業績在很大程度上得益於企業一向探究的“數字化發展”。
“這兩年我們通過互聯網技術，對包含經銷商、社區店、電商等在內全途径數據剖析，通過電商獲取市場數據，對會員標注、畫像、打標簽，以數據來驅動企業的精准研發、投进和市場管控。”江蘇恆順醋業股份有限公司首席信息官蘇欣寧說，大數據、AR等技術讓產銷對接智能供應鏈，接下來，他們通過“數字化驅動百年恆順品牌重塑”行動，從持續創新、高效採購、精益生產、灵敏物流、客戶體驗等五個方面實現價值鏈協同，對老字號“數字化改造”。（洪 葉 丁茜茜）
